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Los sistemas sensoriales. Laboratorio de Cata Analítica.

Los sistemas sensoriales: organización y estructuras. Las células receptoras. Los umbrales sensoriales.

El sistema visual. Los atributos visuales.

El sentido del gusto. Pruebas sensoriales: ensayos de gustos básicos. Pruebas de reconocimiento de gustos básicos en una serie al azar. Integración de los resultados y estimación del perfil sensorial de cada alumno. Reconocimiento de distintos azúcares y alcoholes. Reconocimiento de ácidos originarios de la uva y fermentativos. Reconocimiento de compuestos que aportan notas saladas y amargas a los vinos. Las interacciones gustativas. 

El sentido del tacto. Las propiedades de la textura y de la temperatura. Reconocimiento de astringencia, pungencia y temperatura.

El sistema olfativo: reconocimiento de notas aromáticas mediante el uso de testigos aromáticos y vinos modificados aromáticamente.

Enología Básica

Geografía Vitivinícola Argentina y Mundial

Apreciación Gastronómica y Maridajes

Apreciación Sensorial y Degustación

Historia de la Bebida y Cócteles

Carta de Vinos

Nociones básicas de la vitivinicultura.

Adquirir las nociones básicas de degustación.

Conocer las diferentes técnicas de elaboración (vinos tintos, rosados, dulces, blancos y espumantes).

Apreciar la calidad de un vino.

Circuito de Bodegas

Técnicas de análisis sensorial.

Pruebas afectivas: de preferencia; de aceptación y de grado de satisfacción.

Pruebas discriminativas: comparación apareada simple; triangular; dúo-trío; de ordenamiento.

Pruebas descriptivas: calificación con escalas no estructuradas y escalas de intervalo.

Servicio de bar y restaurante 

Principios de higiene de las manos. Precedencia en el servicio. Presentación de la carta y toma de comanda. 

Protocolo en la toma de comida. Tipos de comida. Lavado y fajinado de cubiertos. Manejo y utilización de la porcelana. Transporte de platos. Transporte en bandeja. Desbarazado de platos. Manejo de pinzas. Trinches. Manejo y utilización de la cristalería. Concordancia entre vinos y comidas. Montaje de las estaciones. Tareas a realizar después del servicio. Tipos de servicio. Americano. Inglés. Francés. Ruso. 

Categorización de Vinos.

Identificación de los principales atributos que caracterizan a cada segmento comercial:

Categorización de vinos blancos, rosados y tintos: 

Categorización de vinos dulce natural.

Categorización de vinos básicos y de alta gama.

Perfiles Sensoriales de Vinos Varietales

Identificación de las principales características organolépticas de los vinos varietales más reconocidos.

Cata comparativa de distintos vinos varietales de una misma bodega y añada.

Apreciación sensorial de vinos  

Teoría de la degustación. Gustos básicos y su ubicación dentro de la boca. Diferenciación entre gustos y sabores. Respuesta organoléptica de los diferentes vinos. Incidencia de los diferentes cepajes y zonas del país en la elaboración de los vinos. Incidencia de los distintos tipos de crianza en los vinos. Reconocimiento de la calidad de un determinado producto. Degustación de vinos varietales y genéricos o corte. Productos de bodegas tradicionales: nacionales e internacionales. Degustación de vinos nacionales e importados.

El sommelier

Funciones y cualidades. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición. 

Higiene 

Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.

El roble y el vino

El Roble en la elaboración y Crianza: Vinos fermentados y criados en Roble. Testeo de vinos elaborados con y sin chips. Evaluación de vinos con robles de distintos orígenes: chips, insert, barrica y tonel.

 

Concordancia entre vinos y comidas  

Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. 

Productos gourmet 

Aguas minerales, características tipos de aguas. Clasificación según el tenor de minerales que contienen. Café: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Té: origen, clasificación según el origen, el proceso de producción y sus cualidades organolépticas. Infusiones. El chocolate. Conocimientos de las variedades de tabacos. Producción de cada estilo de cigarros y sus características sensoriales.Elaboración de vinos y bebidas artesanales-Paso a paso

Los jueces y las condiciones de prueba

Tipos de jueces. Selección de jueces. Entrenamiento. 

Las condiciones de prueba: los errores más comunes. El área de prueba y su preparación. Temperatura de las muestras. Horario de las pruebas. Cantidad de muestra. Vehículos. Diluciones. Número de muestras.